特産松阪牛

登録番号 25
名称 特産松阪牛(トクサンマツサカウシ)、TOKUSAN MATSUSAKA USHI
分類 食肉
登録区分 第6類 生鮮肉類 牛肉
登録日 2017/03/03
生産地 三重県
連絡先

松阪牛連絡協議会 三重県松阪市殿町1340番地1

http://www.matsusakaushi.jp/

特産松阪牛
※提供元:松阪牛連絡協議会

特産松阪牛は、兵庫県で生まれた12ヶ月齢までの黒毛和種の未経産雌牛を厳選し、三重県内の松阪市ほか指定された市町村の区域内に導入し、その生産地のみで900日以上肥育し、かつ、その生産地で肥育を終える肉用牛です。その肉質は、キメ細かなサシと甘く上品な香り、そして柔らかく脂がとろけるような舌触りが特徴です。脂肪成分を分析すると、同じ30ケ月齢の黒毛和種と比較して、一価不飽和脂肪酸(MUFA)割合が高いことが確認されます。不飽和脂肪酸が多く含まれることにより脂肪が溶け出す温度が低くなりますので、昔から特産松阪牛は柔らかく脂がとろけるような舌触りと形容されてきたことを裏付ける結果と言えます。
 兵庫県産素牛は、キメ細かなサシと食味は抜群であるものの、増体が効率的でなく長期肥育が必要とされる点では経営的に不利ですが、群を抜くキメ細かなサシと食味を求めて、「特産松阪牛」として飼養する技術が形成され、伝承されてきました。

導入した子牛は、900日以上に及ぶ長期肥育に耐え得る様、13ヶ月齢まで「腹づくり」を主眼においた飼養が行われます。すなわち、ルーメンと呼ばれる第1胃をできるだけ大きく、また胃壁や胃の筋肉を強くすることが重要であるため、咀嚼時間が長くなるように、できるだけ繊維質が多く硬めの粗飼料を与えます。次いで22ヶ月齢までは、ロースなど価値が高い筋肉を発達させることに主眼を置いた肥育期になります。筋肉を大きくするため、粗タンパク含量が高めの濃厚飼料を多給します。また霜降り肉をつくるための技術として、血中ビタミンA濃度の調整を行う場合もあります。
 平均月齢41ヶ月の出荷までが、最終的な仕上げの肥育期です。筋肉内の脂肪細胞を大きくして、きれいな霜降り肉に仕上げるために、タンパク質含量は抑え、デンプン質を高めた濃厚飼料を多給します。

この地域には、雲出川、宮川、櫛田川と三つの河川が流れており、これらの流れによる豊富な水や肥沃な土地、温暖な気候により、古来から水田作を中心とする豊かな農耕文化が定着し、役牛として扱いやすく従順な兵庫県産の雌牛が盛んに導入されました。これらの役牛は次第に肥育されるようになり、今日の特産松阪牛のルーツとなりました。
 古くよりこの地域は、京都・大阪、名古屋、東京の各方面からお伊勢参りを目指す多くの人々の往来があり、その往来に伴って兵庫県産の素牛が導入され、肥育された牛が都市部に出荷されるという形態の交易が発展していきました。その過程で、この地域の先人たちが長期肥育による肉質の探求にいち早く特化しその長期肥育の技術を継承したことで、ブランド和牛として確固たる地位を得るに至りました。

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