但馬牛

登録番号 2
名称 但馬牛(タジマギュー)、但馬ビーフ(タジマビーフ)
分類 食肉
登録区分 第6類 生鮮肉類 牛肉
登録日 2015/12/22
生産地 兵庫県
連絡先

神戸肉流通推進協議会

兵庫県神戸市西区玉津町居住88番

http://kobe-niku.jp

但馬牛
※提供元:神戸肉流通推進協議会

「但馬牛(タジマギュウ)」「但馬ビーフ」は兵庫県で生産される優れた但馬牛(タジマウシ)を素牛として、最低月齢28カ月以上、平均32カ月程度かけて仕上げていく牛肉です。
 牛肉の良し悪しはその素牛で決まると言われています。「但馬牛」「但馬ビーフ」の素牛である但馬牛(タジマウシ)は、長い歳月をかけ、多くの人々の努力により、改良に改良を重ねた結果、薄く弾力に富む皮膚と、羽毛のように柔らかい毛、引き締まった筋肉を持ち、肉の味の良さはもちろんのこと、骨が細く皮下脂肪が少ないため可食部が多く、まさに食用には最高の資質に恵まれた抜群の肉質を有する肉用牛として作り出されたものです。
 このような但馬牛(タジマウシ)から得られた牛肉の中で、食肉格付機関により、歩留等級A又はB、肉質等級が5段階のうち2等級以上に格付された枝肉にのみ「但馬牛」「但馬ビーフ」称号が与えられます。
 「但馬牛」「但馬ビーフ」の肉質は、肉そのものが柔らかく、他の産地の一般的な牛肉と比べて、脂肪の中におけるモノ不飽和脂肪酸の割合が高いことに由来すると考えられています。

「但馬牛」「但馬ビーフ」の素牛である但馬牛(タジマウシ)は、兵庫県の県有種雄牛のみを歴代に亘り交配した牛です。
 但馬牛(タジマウシ)は、約1200年も昔から兵庫県北部の但馬地方の山あいで、農耕用の役牛として、澄みきった空気、清らかな渓流、豊富な山野草など恵まれた自然環境に育まれてきましたが、明治期においてその遺伝子が肉牛としての良質な血統であることが認識されるようになり、それ以降長い歳月をかけ、良質な肉質を有する肉用牛として作り出されたものです。
 その血統からは、性質温順で、身体つきも気立ても良い牛が代々生まれ、次第に但馬地方のみならず兵庫県内各地で飼育されるようになりました。

歴史を紐解きますと、奈良時代の正史である「続日本紀」の巻二九には、「但馬牛(タジマウシ)は農耕用だけでなく牛車にも最適である」と書かれています。また、延慶三年(1310年)に甯直麿(ネイノナオマロ)が描いたとされる「国牛十図」という書物には、但馬牛が絵入りで紹介されています。小柄で引き締まった身体をもち、狭い棚田で農作業や荷物の運搬に小回りよく動けるために重用されていました。昼と夜の気温差が大きく、夜露が降りるこの地方で育つ柔らかい牧草と、またミネラル分豊富な水のおかげで、但馬牛特有の肉質が作られてきました。
 食肉として、但馬牛(タジマウシ)が食べられるようになったのは、1886年の神戸港の開港がきっかけです。当時日本へ来た外国人が但馬牛(タジマウシ)を食べ、その美味しさのとりこになったと伝えられています。
 明治時代以降、都会に「牛なべ屋」ができ、大正時代には「すきやき」が家庭の食卓に出るようになり、「但馬牛」「但馬ビーフ」が、ご馳走の代名詞となっていきました。

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