Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma

Numero di registrazione 41
Nome del prodotto Prosciutto di Parma
Classe Prodotti Lavorati
Data di registrazione 2017/09/15
Area di produzione Prodotto straniero
L'area della provincia di Parma nell’Emilia-Romagna: (i) al sud della via Emilia ad una distanza di almeno 5 km da essa; (ii) ha un’altitudine inferiore ai 900 metri; e (iii) delimitata dal fiume Enza ad est e dal torrente Stirone ad ovest.
Organismo di controllo Consorzio di tutela

Consorzio del Prosciutto di Parma,

Largo Calamandrei, 1/A, 43100 Parma, Italia

http://www.prosciuttodiparma.com/ (Italiano)

http://parmaham.org/ (Giapponese)

Area di produzione

Il Prosciutto di Parma è un prodotto a base di prosciutto crudo, saporito e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di una selezione di cosce di maiale con una quantità minima di sale per garantire la tenerezza della carne. Una volta trattato, un prosciutto avrà perso più di un quarto del suo peso grazie all'assenza di umidità; la sua carne sarà diventata tenera e il suo aroma si sarà concentrato. Affettato, il prosciutto mostra in modo uniforme un colore intermedio tra il rosa e il rosso, intervallato da sezioni di grasso bianco puro.
 Il Prosciutto di Parma ha un aroma raffinato e un sapore caratteristico, meno salato rispetto agli altri prosciutti stagionati.
 A differenza di molti altri prosciutti, gli unici ingredienti nel prosciutto di Parma sono la carne di maiale e il sale. Sono proibiti additivi come coloranti e conservanti (come nitriti e nitrati), che vengono regolarmente utilizzati nelle carni lavorate.

【Metodo di produzione】
1.Selezione degli ingredienti
Per la produzione di prosciutto di Parma, vengono utilizzate razze di suino Large White e Landrace. La loro dieta è una miscela appositamente regolata di cereali e siero di latte proveniente dalla produzione di formaggio Parmigiano-Reggiano. Solo i maiali sani che hanno almeno nove mesi di vita e pesano 160 kg (con una tolleranza del dieci per cento) vengono inviati al macello per la lavorazione.

2.Processo di lavorazione del Prosciutto di Parma (fino al taglio)
Il Prosciutto di Parma viene lavorato secondo i seguenti nove passaggi:

a) Isolamento: le cosce sono separate dalle carcasse di maiale nel macello.

b) Raffreddamento.

c) Rifilatura: le cosce di maiale sono rifilate per rimuovere il grasso in eccesso e la pelle, dando loro la loro forma tipicamente rotonda, di "coscia di pollo".

d) Salagione: le cosce raffreddate e rifilate vengono inviate dai macelli ai stabilimenti di stagionatura, dove vengono salate. Non vengono utilizzati elementi chimici o conservanti o additivi di alcun tipo, né vengono affumicate. Le cosce vengono quindi poste in celle

frigorifere, per circa un mese, a una temperatura compresa tra 1~4°, con l'80% circa di umidità.

e) Riposo: Dopo aver rimosso il sale residuo, le cosce vengono lasciate riposare, dai sessanta ai novanta giorni, in un'apposita cella con un'umidità circa del 75% e temperatura tra 1~5°.

f) Lavatura e asciugatura: dopo il riposo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per eliminare l'eccesso di sale e le impurità. Le cosce vengono poi asciugate. Quando il tempo lo permette, si approfitta della brezza e del sole per asciugarli naturalmente. Altrimenti vengono asciugate in appositi "asciugatoi".

g) Pre-stagionatura e rifilatura: i prosciutti vengono appesi su tradizionali montanti in legno chiamati "scalere".

h) Sugnatura.

i) Stagionatura e controlli di qualità: al 7° mese di lavorazione, i prosciutti vengono trasferiti dalle sale di pre-stagionatura alle cantine, ambienti freschi in cui circola poca aria. Lì sono sospesi per la loro ultima stagionatura. Impiegano un minimo di dodici mesi dalla salatura iniziale alla stagionatura finale. Quando il processo è completo, gli ispettori dell'organismo privato autorizzato "Istituto Parma Qualità" (IPQ) verificano che i prosciutti siano conformi a tutte le procedure di lavorazione ed effettuano controlli di qualità.

3.Confezionamento del Prosciutto di Parma pre-affettato
Anche la produzione delle confezioni di Prosciutto di Parma disossato e pre-affettato avviene nella regione di produzione sotto la supervisione dell'IPQ.

【Legami con l'ambiente】
1.Facilita dell' approvvigionamento di foraggio per i maiali
L'allevamento del maiale è praticato da tempo nelle zone pianeggianti e collinari del bacino del fiume Po, perchè l'area è coperta da querceti, orniscono un'abbondante quantità di ghiande con cui il maiale onnivoro viene ingrassato.
Inoltre, la zona di produzione del Prosciutto di Parma si sovrappone a quella del Parmigiano-Reggiano. Il siero derivante dalla produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano è stato utilizzato quotidianamente come mangime per suini locali fin dall'antichità. Il Prosciutto di Parma viene così prodotto da maiali che seguono una dieta che include il siero di latte locale.

2.Vantaggi dell' area di produzione
La stagionatura del Prosciutto di Parma richiede un ambiente a basso tasso di umidità. Le colline parmensi sono ideali per la stagionatura del prosciutto, soprattutto nei mesi estivi dopo che i prosciutti sono stati lavorati.
Considerando che una quantità minima di sale è utilizzata per far risaltare il sapore ricco e naturale del Prosciutto di Parma, l'ambiente della zona di produzione, come sopra descritto, è particolarmente importante.

La storia del Prosciutto di Parma è estremamente antica e risale al secondo secolo. Il politico romano Catone il Vecchio menziona il meraviglioso aroma del prosciutto essiccato all'aria prodotto nei dintorni di Parma nel suo trattato De agri cultura ("l'agricoltura").
 Nel 1963 fu fondato il "Consorzio Volontario del Prosciutto Tipico di Parma" da un gruppo di 23 aziende che fino ad allora avevano prodotto il prosciutto in modo indipendente. Gli obiettivi del Consorzio erano la messa a punto di rigide regole riguardanti i metodi tradizionali di produzione del prosciutto stagionato, la salvaguardia della reputazione del prosciutto di Parma, la differenziazione del Prosciutto di Parma dai prosciutti stagionati prodotti in altre regioni e la garanzia della sua qualità.
 Nel 1996, il Prosciutto di Parma ha ottenuto il marchio di denominazione di origine protetta (DOP) dall'Unione Europea.

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