八丁味噌(黄酱)

八丁味噌

登记号 49
名称 八丁味噌
分类 加工食品
登记保护日期 2017/12/15
产地 爱知县
联系地址

爱知县味噌溜酱油(老抽酱油)工业协同组合

爱知县名古屋市中区荣1丁目16番7号

网址:http://www.aichimisotamari.or.jp

产地

"八丁味噌"产于爱知县,不同于其它味噌,颜色呈深沉的红褐色,具有酸味适中,甘甜爽口,苦味深沉的独特风味。
 就原料的特征来看,其它地区的味噌多用米(或者是麦),大豆,食盐作为主原料,而八丁味噌仅使用大豆和食盐。
 恰好反映了爱知县民口味偏重的喜好,八丁味噌正是作为诸如"味噌猪排""味噌关东煮""味噌炖""味噌锅"等所谓"名古屋饭(1)"的菜肴中使用的代表性的调味料,不仅在爱知县内落实扎根,在日本全国也是认知度极高的特产品。

首先,以蒸熟的大豆为原料,揉出直径20mm以上,长50mm以上的味噌团,在味噌团的表面繁殖曲霉,发酵为豆麹。
 其次,将豆麹与盐和水一起搅拌,装入酿造桶,用有重量的物品压住酿造桶,放置一个夏天即可成品。
 最后,确认是否保持"八丁味噌"的独特风味,即味道(酸味,鲜味,苦涩味)及颜色(是否呈现红褐色),然后出货销售。

爱知县气候高温多湿,制造味噌的重要工序,即制麹的过程中容易腐坏,因此为了安全的制造味噌,采用仅使用盐和大豆制团并在其表面繁殖曲霉的制法(味噌团的制法)。此制作方法从天保,弘化,嘉永年代(约200年前)始在该地区扎根定型。
 另外,爱知县气温高,具备了味噌熟成时促使大豆容易分解的自然条件,因此形成别处所不具备的"八丁味噌"的以下特征:浓郁的颜色,适度的酸味,独特的鲜味,深沉的苦涩味。

  1. 名古屋饭:爱知县名古屋市具有代表性的料理的总称(创造的新词)。此类菜肴的特征是使用大豆味噌和老抽酱油,整体的口味偏重。

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