帕尔玛火腿

帕尔玛火腿

登记号 41
名称 帕尔玛火腿、Prosciutto di Parma、Parma Ham
分类 加工食品
登记保护日期 2017/09/15
产地 国外
意大利共和国艾米利亚—罗马涅州帕尔玛省内的一部分地区((A)从艾米利亚大街以南5公里起,(B)直至海拔不超过900米的地方,(C)东起恩扎河(东端)以及西迄斯蒂洛内河(西端)的区域)。
联系地址

帕尔玛火腿协会

PARMA (PR) LARGO CALAMANDREI 1/A CAP 43121 ITALY

http://www.prosciuttodiparma.com/ (意大利语)

http://www.prosciuttodiparma.cn/ (汉语)

帕尔玛火腿是把精挑细选的猪腿肉,为使其肉质柔软,用尽可能少的盐分来腌制加工熟成的风味尤佳的火腿。当熟成过程接近尾声时,由于水分的流失而减少1/4以上的重量。在熟成后肉质变得柔软时,其香味也得到了浓缩。切片时的颜色为玫瑰色到红色,散落分布着纯白色的脂肪。
 帕尔玛火腿具有好闻的香气和独特的风味,微微带有咸味。
 和一般的火腿不同,帕尔玛火腿的原料只有猪肉和盐,不含有通常食用肉质品制造中使用的亚硝酸盐和硝酸盐等染色剂,防腐剂等食品添加剂。

【生産方法】
① 精选原材料
帕尔玛火腿的原材料选用大白猪和长白猪(根据意大利家畜血统书改进过的纯种或杂交的传统品种)。为制造帕尔玛火腿,这些猪的喂养饲料也受到特别控制,混合了特别调整过的谷物,五谷杂粮和在生产帕马森干酪过程中产生的乳清。
这些猪至少要经过9个月的养殖,等到体重达到160公斤(允许有上下10%的浮动空间)后,只有被阉割的健康状态良好的猪才被送往屠宰场。

②帕尔玛火腿的(被切片前的)加工流程
帕尔玛火腿经过以下(a)至(i)的9个加工步骤
(a)屠宰截肢:在屠宰场将猪腿肉从躯干上截肢分离。
(b)冷却
(c)修割:把猪腿上多余的脂肪和外皮去除,修整成像"鸡脚"一样的外型浑圆状。
(d)上盐:猪肉从屠宰场被运往肉制品加工场后,由熟练的盐匠来盐腌猪腿。化学物质,防腐剂和其他任何食品添加物均不使用。也不进行猪腿的烟熏处理。猪腿要在湿度约80%,温度1°C至 4°C的冷藏室里经历一个月左右的盐腌。
(e)搁置:在除去剩下的盐分之后,把猪腿肉放置在湿度75%左右,温度大约在1°C至 5°C的储藏室里继续搁置60至90天。
(f)清洗干燥:冲洗多余的盐分和杂物。在空气干燥有风且阳光明媚的天气下,猪腿肉被自然风干。不是此类天气状况时,就在特别烘干室风干。
(g)前期风干和修割:猪腿肉被悬挂在传统的木架上(Scalere)。
(h)润滑(涂猪油)
(i)最终熟成和品质检验
从最初的盐腌开始大概在第7个月时,猪腿肉从前熟成室被转移去空气流动较少的储藏室,在那里悬挂直至完全熟成。猪腿肉的熟成从最初的盐腌起至少要花费12个月的时间。最后由独立行政机构的IPQ(帕尔玛品质管理协会)把关,根据整个制造流程做质量检查。

③帕尔玛火腿的切片包装
所含去骨,准备,切片,包装的所有帕尔玛火腿的包装品的生产,都在制造商所在的工厂里由IPQ的检查员的监控下完成。

【和地区的关联性】
①原材料(猪)的饲料的方便供应
波河流域的低平地和丘陵区,整年都在那里放养猪。那是因为这些地区被照叶林所覆盖,那里有很多可以让杂食猪肥壮抓膘的橡子。
帕尔玛火腿的产地和帕尔玛省内的帕马森干酪的产地在同一地区,因此用制造帕马森干酪过程中产生的乳清作为饲料,喂养帕尔玛火腿的原材料的猪,自古以来维持至今。正是吃了含有乳清的饲料的猪,才得以被制造成风味丰富独特的火腿。

②产地优势
帕尔玛火腿的熟成流程需要湿度较低的环境,而帕尔玛周边的丘陵地区,特别是屠宰后的夏季期间,湿度较低,形成对火腿的熟成非常理想的外界环境。
只使用少量的盐所赋予帕尔玛火腿自然又浓厚的风味,上述产地的加工环境也是非常的重要。

帕尔玛火腿的生产历史悠久,早在公元前2世纪,马尔库斯·波尔基乌斯·加图(罗马时代的政治家)在其名著「De Agricoltura(农业论)」中阐述了有关意大利帕尔玛周边生产的风干熟成的火腿的独特香气。
1963年,之前各自独自生产的生产者中23名生产者设立了"帕尔玛火腿协会"。 帕尔玛火腿协会结成的目的在于,制定自古而来在当地流传至今的猪腿肉加工的传统制造方法的严密规定,保护帕尔玛的生火腿的名声,保证与其他地区的生火腿不同的高质量。
1996年,帕尔玛火腿被欧洲联合(EU)的原产地保护制度(简称PDO)所登录保护。

Back to
top

介绍日本传统特产的魅力